この冷凍事業の始まりは、25年ほど昔に遡ります。「歴史のある押し寿司を世界に届けたい」そのために、できたて押し寿司の消費期限「製造から48時間」の壁を超えなければならない、と取り組み始めた冷凍化。
当初の冷凍・解凍実験では、「ますのすし一重」で研究をしていました。しかし冷凍・解凍共に加工中に品質に偏りが出てしまうため、どの部位であっても均等に品質が保てるようにすることが課題でした。
解凍中に中心部と側面に温度の偏りが出ないように冷凍からアルミホイルを巻いて熱伝導をあげてみたり、世界発信を目指して海外発送を想定した調査（空輸では温度管理が不安定になるため）として実際に現地にお寿司を持っていき解凍したこともあります。
しかしながら、幾度のテストを重ねても「だれでも簡単に美味しい日本の寿司が手軽に食べられる」安定した解凍結果を得ることは難しく、プロジェクトは一時中断となりました。
今、プロジェクトが大きく前進したのには、近年の冷凍技術の格段の進歩がきっかけでした。 食材や料理を冷凍する際に「冷凍焼け」「解凍時にでてくる大量の水分」などの経験をした方は多いと思います。
今までの冷凍方法では温度が低く一定に保てる業務用の冷凍庫ですら、氷結晶が大きく細胞を傷つけてしまっていた為、解凍時に成分が水分として逃げ出し乾燥・パサパサを感じる原因となっていました。 それを解決できる最新のアルコールを利用した急速冷凍技術により、寿司のネタは鮮度を保ち瑞々しく、特に難しいと言われていたお米の状態も品質を落とすことなく美味しさを実現できるまでになりました。